Problemas pago factura, en la provincia de Madrid (28015)

Soy autónoma y facturo a través de una cooperativa. En Septiembre y Agosto he realizado trabajos de freelance para mi ex empresa y en el contrato que me hicieron firmar de colaboración, estipulaban que la empresa efectuará sus pagos a 60 días fecha factura, teniendo establecido el día 25 de cada mes como día efectivo de pago.

La cuestión es que la factura está fechada en 3 de Octubre y la envíe ese mismo día. La empresa dice que no la tenían. La he reenviado varias veces porque me la solicitaron también hace 15 días pero no la tramitaron al departamento correspondiente tampoco.

Les solicito la verificación de la fecha en la que cobraré pero no me dicen nada concreto.

Si me pagan más tarde la fecha calculada (sería sobre el 25-26 de Diciembre) ¿puedo fijar un interés de demora por impago? Tengo entendido que ese interés es del 8% en el segundo semestre de 2016.
¿Eso como lo calculo? ¿Alguna cosa más que pueda hacer?

Gracias